|
|
El símbol de la cultura gastronòmica catalana.
La botifarra amb mongetes, o botifarra amb seques, és un plat clàssic i tradicional de la cuina catalana, molt senzill però també molt característic d'aquesta cuina. L'associació de mongetes i botifarra existeix també a la cuina occitana, germana de la catalana, en un dels seus plats més populars: l'anomenat caçolet, tot i que la preparació és molt diferent.
Història del plat.
Les mongetes seques varen ser introduïdes a la cuina catalana a partir del segle XVI, amb altres productes originaris d'Amèrica. D'altra banda, la botifarra es deia llonganissa o llangonissa, i encara es continua dient així en algunes comarques. A l'època de la Renaixença catalana, a la segona meitat del segle XIX, és quan aquest plat es va fer molt popular. En aquesta època, Felip Cirera, que de vegades signava com a Felip de Palàcio, al llibre Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits, ja parlava de mongetes estofades o guisades cuites amb butifarra. Cap el 1830 també apareix la recepta al Nou manual per cuinar amb tota perfecció i l'any 1835 apareix al llibre anònim La cuynera catalana, tot i que encara utilitzen el mot llonganissa per referir-se a la botifarra.
A les fondes de sisos (1) barcelonines del segle XIX aquest plat era conegut com a les onze mil verges, segurament pel nombre de mongetes, i la butifarra era una noia del país.
El 1932 apareix la recepta de botifarra amb mongetes, així com d'altres on aquestes estan cuites en forma d'escudella, amb el seu sofregit i la seva picada, a El llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló.
La preparació.
D'entre les múltiples variants de preparació del plat, segons els gustos personals, hem triat la següent: primer cal coure en aigua bullent les mongetes i escorrer-les. Es punxen amb una forquilla les botifarres i se salten a la paella per tots els costats, i es poden deixar que es coguin en el seu propi greix o afegir un raig d'oli d'oliva o, antigament, una mica de llard. S'aparten les botifarres i se salten les mongetes a la mateixa paella, amb el greix de les botifarres i a foc ben viu. S'afegeixen les botifarres per reescalfar-les al darrer moment. Es serveixen les botifarres amb les mongetes al costat com acompanyament.
Sovint es cou una picada de cansalada o de pernil salat tallat a trossets petits passats per la paella, després de retirar les botifarres i abans d'afegir les mongetes. També se sol afegir un all i julivert fresc picat.
Notes
(1) - Una fonda de sisos era, a l'època de la Renaixença, a Barcelona una fonda on les classes mitjanes i populars podien menjar menús cassolans a preus assequibles. El nom ve de sis (reals), que era el preu de passar-hi una nit. L'àpat valia uns dos reials. Les fondes barcelonines crearen una cuina pública catalana i de qualitat, amb plats com la botifarra o llom amb mongetes, el bacallà a la llauna, els macarrons ara típics, amb sofregit, butifarra i gratinats al forn, etc. i van instituir el plat d'arròs o de paella dels dijous.
Tornar al text
Bibliografia
El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana. Jaume Fàbrega. Cossetània Edicions, 2002. ISBN 84-9568-491-8
Botifarres dolces amb pomes. Reportatge fotogràfic i article sobre un plat parent d'aquest, però amb notables diferències.
|
Portada de l'edició de 1843 de "La cuynera catalana"
 -
|