La ciutat Llegendes i tradicions Festes i esdeveniments Història de la ciutat Itineraris turístics Novetats Més apartats

Tot i que els canelons venen d’Itàlia, tant sols les plaques de la pasta i el fet de que són farcides de carn, són les seves dues úniques semblances amb els canelons que nosaltres fem. Al segle XIX els canelons s’incorporaren a les cartes de restaurants de classes benestants de la mà de cuiners francesos i italians. De manera implacable a inicis del segle XX es van començar a popularitzar i estendre per tot el país de forma transversal entre totes les classes socials, tant en àrees urbanes com a pagès, adaptant-los i fent-los a la nostra manera que diferien molt de les receptes italianes originals amb carn crua picada, guisada després i amb salsa de tomata o dels Rossini fets amb foie gras.

Canelons gratinats

(Ampliar) - Canelons gratinats. Foto Abraham Simon.

Avui hi ha gran varietat de receptes de canelons, amb ingredients de tota mena pel farcit. Ja als anys 50 del segle passat es proposaven receptes de canelons de peix pels dies de vigília i d’abstinència de Quaresma. És per això que trobo molt adequada la proposta de Jaume Fàbrega d'adjectivar la nostra recepta tradicional “A la catalana”, que va fer seva el poble, i si més no per saber de què estem parlant entre tantes maneres i variants. Al passar a ser un plat popular i present gairebé a totes les cases en època de Nadal, no hi ha una sola única fòrmula però sí que hi ha uns fonaments comuns: el farciment ha de ser de carn rostida i passada per la màquina o picada ben menuda i coberts de beixamel amb formatge gratinat al final.
El rostit solia ser una barreja de carn de porc i de pollastre i ara també sol incloure la vedella, no tant present abans. Podem fer-los també amb altres carns, sobretot d’aviram. Els canelons fets només amb carn d’ànec també són molt reeixits.

Anunci publicat a 'La Vanguardia' el 3 d'octubre de 1907

- Anunci publicat a 'La Vanguardia' el 3 d'octubre de 1907.

Hem de començar per fer un rostit a la cassola amb la barreja de carns i fet a la manera tradicional, amb oli i llard, cebes, alguna tomata, una cabeça d'alls, un tros de canyella, pebre negre, vi ranci o brandi i ben cuit. Enrossim les carns primer, afegint-hi ceba i tomata. Atès que les carns passades per la màquina queden força eixutes i no volem això pels canelons, jo –personalment- solo utilitzar carns que no siguin massa magres: del pollastre, la cuixa i amb la seva pell (no pas el pit desossat i sense pell com es diu en moltes receptes), les carns de porc i de vedella, també, per guisar i molt millor si tenen ossos, que ens aportaran molt més gust al suc del rostit final. També podeu incorporar-hi una xulla de cansalada o de papada. Solo posar força ceba a la cassola, dues o tres de grosses, que un cop ben cuites, caramel·litzades i passades per la màquina, el farcit queda més amorós i lleuger. La tomata la podeu ratllar o posar-ne de petites senceres a la cassola. Era habitual la presència d’un cervellet cuit i un fetge de pollastre i així ho explicava l’antiga recepta que portaven las capses de canelons “El Pavo”.

Capsa antiga de canelons

- Capsa antiga de canelons "El Pavo" amb recepta.

Cal que el farciment, com he dit, no sigui pesat, eixut ni carregós. Per això alguns cuiners incorporen a la pasta aquest cervellet, una llauna de Paté (que jo no li poso), molla de pa remullat amb llet i espremut i força suc del rostit, així com les cebes i tomates que hem rostit a la cassola.
Hi ha dues maneres de fer el farcit un cop les carns són desossades: triturar-les amb la clàssica màquina de la maneta o bé trinxada ben menuda a ganivet o amb la mitja lluna. Gairebé tothom ho fa a màquina però crec que és millor trinxada a ganivet, el gust del rostit i de les carns és més present. Els canelons han de tenir gust de rostit. Si feu servir la màquina, empreu la peça rodona de sortida de forats més grossos, que no quedi tant triturada. Passeu per l'aparell també la bresa i el suc del rostit prèviament desgreixat dels greixos i olis que suren. Pasteu una mica la “farça” perquè sigui homogènia. També abans alguns hi barrejaven un rovell d’ou. Podeu aburgesar-los més amb una mica de tòfona o incloent bocins de foie gras a la farça, bolets etc...
Podeu substituir les plaques de pasta fent una mena de creps, més grosses que les plaques, retallant-les en forma de quadrat per després cargolar-les com els canelons. Però això ja són figues d’un altre paner respecte a la recepta tradicional. En algunes cases és costum un cop triturada la carn, passar-la per la paella, i inclús afegir-hi una mica de farina i llet o bé afegir-hi una mica de beixamel a la pasta o a la carn triturada.

Les carns rostides pels canelons

(Ampliar) - Les carns rostides pels canelons. Foto Abraham Simon.

Les plaques del canelons cal bullir-les en una olla ben grossa amb molta aigua per evitar que s’enganxin entre elles. L’aigua ha de ser salada, tal i com fem quan bullim pasta. Hi ha qui hi tira oli a l’aigua per evitar que s’enganxin les plaques, però l’oli sempre sura i la seva eficàcia, per tant, és força dubtosa i els italians, reis de la pasta, no ho fan, tot i que no li fa cap mal si ho fem.
Atès que algunes plaques es trenquen al bullir-les i d’altres s’enganxen al fons de l’olla, cal que utilitzeu algunes plaques de més de les que necessiteu per endrapar, tot preveient aquesta minva. Un cop les plaques siguin cuites, poseu-les en aigua freda per aturar la cocció i esteneu-les cartesianament sobre un drap humit i assequeu-les per sobre de l’aigua sobrant. Hi ha plaques de pasta fresca i també de plaques pre-cuites, (Tot i semblar un invent recent, els canelons “El Castillo” a l’any 1954, ja elaborava plaques que només submergint-les una estona en aigua freda es podien menjar, estalviant-ne la cocció) – Aquestes plaques precuites no us les aconsello, doncs no milloren les originals i per un quart d'hora poc que val la pena, tampoc fem canelons cada dia.
Amb l’ajut d’una cullera o amb les mans, aneu formant el farcit per cada caneló de manera que la barreja de carn abasti tota la longitud de la placa i cargoleu-los fent com un tub, com aquell que fa una cigarreta i que la vora de la pasta cavalqui sobre l’altra tot tancant el cilindre.

Canelons cargolats

(Ampliar) - Canelons cargolats. Foto Abraham Simon.

Feu una beixamel de la manera habitual. És recomanable, però opcional, ofegar una ceba ben ratllada o picada ben petita amb mantega, oli i mantega o amb l’oli del rostit, en la paella on farem la beixamel, la ceba no ha d’agafar color, però cal que quedi ben toveta i cuita. La beixamel ha de coure un mínim de 10 o 15 minuts i hem d’anar remenant sovint, com més, millor. Així quedarà més fina, menys farinosa i de millor pair. Un xic de nou moscada i sal. Tasteu-la. La beixamel hauria de ser clareta, no pas espessa, els canelons ja embafen prou per si sols i cal que aquesta salsa francesa sigui el lubricant per ajudar a empassar-nos-els, no pas per fer-los més pesats, crec jo.
Col·loqueu els canelons i feu-ho millor en una plata metàl·lica i prima, tots ben adreçats i alineats en paral·lel. Va bé untar els fons de la plata amb mantega. Si fos per mi, faria gratinar una plata individual per cada comensal, tal com fem amb els cargols a la llauna. El metall agafa ràpidament temperatura al forn i aconsegueix aquests torrats amb les vores de la beixamel, tant agradables al contrastar amb la seva textura fluida un cop gratinats.

Anunci de la Fonda Restaurant Continental de Girona. 18 de gener de 1910

- Anunci de la Fonda Restaurant Continental de Girona. 18 de gener de 1910, on elaboren Caneloni Rossini. Publicat a "Diario de Gerona de Avisos y Noticias" el 18 de gener de 1910

Cobriu els canelons amb aquesta beixamel, però no us passeu amb la quantitat, la plata no ha de ser una piscina de suc blanc (A qui li agradi, que ho faci, però). Per sobre la beixamel deixeu-hi ploure un formatge Parmesà o un de Maó sec ratllat. També podeu afegir-hi o mesclar-hi algun altre formatge més de bon fondre, si us agrada. Un bocins de mantega sobre cada caneló també cal posar-hi.
Enforneu la plata amb el gratinador encès o el forn al màxim, esteu atents al punt de gratinat, cal que es torrin una mica sense arribar a cremar-se. També podeu guardar suc del rostit desgreixat i reduït per concentrar-lo i afegiu-lo a la beixamel, o millor encara, regalimeu-ne un rajolí per sobre els canelons un cop gratinats. (Tot això només és el meu punt de vista o millor dit, de boca).
(Text d'Abraham Simon-Ferré, gentilesa de l'autor)




Back-Index

Passant la carn per la màquina

(Ampliar) - Passant la carn per la màquina. Fotografia Marisa Guitart.

Cargolant canelons

(Ampliar) - Cargolant canelons. Fotografia Abraham Simon.

Canelons de carn

(Ampliar) - Canelons de carn.

Anunci de canelons 'El Pavo'

(Ampliar) - Anunci de canelons "El Pavo". Anys 60 del segle XX.

Canelones Gran Fiesta, 1955

(Ampliar) - "Canelones Gran Fiesta", publicat al diari "Los Sitios de Gerona", el 22 d'abril de 1955.

Canelones Fin de mes, 1955

(Ampliar) - "Canelones Fin de mes", publicat al diari "Los Sitios de Gerona", el 29 d'abril de 1955.

Canelones Año Nuevo, 1955

(Ampliar) - "Canelones Año Nuevo", publicat al diari "Los Sitios de Gerona", el 6 de maig de 1955.

Canelons de carn

(Ampliar) - Canelons de carn.

Anunci de Canelones Fadaic, 1958

(Ampliar) - Anunci de Canelones Fadaic, publicat al diari "Los Sitios de Gerona", el 22 de novembre de 1958.

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice

© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés