----

Gastronomia Sefardí, cuina i cultura del segle XXI, amb Victor Gloger (restaurant Chloélys)

La gastronomia sefardí és una de les més riques i estimulants de la conca mediterrània. Una cuina que neix a la Península Ibèrica i que en les seves arrels ja es va alimentar de la influència d’altres cultures veïnes. Una cuina amb identitat pròpia, tan en la presència dels seus ingredients com en l’aplicació de tècniques i combinacions genuïnes.
Els ingredients d'aquesta gastronomia es veuen influenciats per les normes de la Cashrut que estableixen clarament quins ingredients són permesos i quins rebutjats en la composició dels plats i quines combinacions no es poden realitzar. No obstant, els ingredientes permesos solen ser els comuns de la cuina mediterrània.
El dilluns 21 de febrer, Victor Gloger, xef del restaurant Chloélys, de Ramat-Gan, Israel (chloelys.rest-e.co.il), i fundador de "Cocina por la Paz", conjuntament amb el xef malagueny Samuel Perea, oferiren una sessió de cuina sefardí, en col·laboració amb la Red de Juderías de España, composta de tres plats: l'albundukía de mújol con salsa tejina, el cigarro de corderito con satureja y habas verdes al zumaque, i la Tajine de mar aromatizada con Ras-el-Janut.


Albundukía de mújol con salsa tejina

Ingredients
-------- - 900 gms de filets de llissa
-------- - 15 gms de bicarbonat sòdic
-------- - 135 gms de molla de pa
-------- - 50 gms de clares d'ou
-------- - 25 gms de julivert picat
-------- - 50 gms de mantequilla tova
-------- - 10 gms de comí
-------- - Un polsim de pebre vermell fort
-------- - 15 gms de sal
-------- - Una ceba picada fina
-------- - 70 gms de pinyons torrats
-------- - 150 gms de formatge manxec ratllat
-------- - 30 avellanes pelades
-------- - Oli d'oliva per fregir
-------- - Per a la tejina:
------------- - 250 gms de pasta (tejina) de sèsam
------------- - Aigua freda
------------- - Suc de llimona
------------- - All triturat
------------- - Sal i pebre blanc

Preparació
Remulleu el pa, i escórreu-lo ben fort. Piqueu el peix i el pa, i deixeu-ho reposar a la nevera durant mitja hora.
Treure-ho de la nevera i barrejar-ho amb tots els ingredients, sense les avellanes. Fer-ne mandonguilles d'uns 50 gms, i introduir-hi una avellana a cadascuna.
Per la tejina, emulsionar amb l'aigua freda barrejant de forma ben enèrgica, afegint-hi la llimona, l'all, i salpebrar-ho. Fregir les albundukías i servir-les amb salsa de tejina al costat.
S'hi pot afegir julivert picat a la tejina, i alls comfitats en oli d'oliva.


Cigarro de corderito con satureja y habas verdes al zumaque

Ingredients
-------- - 2 costellams de xai amb 8 costelles cadascun
-------- - 4 fulls de brick o cigarros
-------- - 2 cullerades de satureja picada
-------- - 2 cullerades de julivert picat
-------- - 3 cullerades de llavors de sèsam
-------- - 400 gms de faves tendres
-------- - 100 ml d'oli d'oliva extra verge
-------- - 1/2 litre de fons de bou
-------- - 1 manat de farigola fresca
-------- - 4 grans d'all trinxats
-------- - 1 fulla de llorer
-------- - 1 cullerada d'espècia zumaque (*)
-------- - Sal i pebre

(*) El zumaque (en català, sumac), és una espècia de color vermellós amb gust de llimona, utilitzada al nord d'Àfrica i a l'Orient Mitjà.

Preparació
Traieu els ossos del costellam, i elimineu tot el greix de la carn. Salpebreu-la i fregiu-la per tots els costats amb oli d'oliva.
Superposeu 2 fulles de brick lleugerament al centre, i unes altres dues de la mateixa forma, unteu-les amb oli d'oliva.
Barregeu el julivert amb la satureja, i espolseu-ho per damunt la carn. Col·loqueu cada tros de carn al centre de les fulles, tanqueu-les bé, enrotllant-los, unteu-les d'oli d'oliva amb un pinzell i empolvoreu-les amb les llavors de sèsam.
Bulliu les faves amb aigua salada (25 gms de sal per litre d'aigua), coleu-les i refredeu-les amb aigua amb gel. Peleu-les.
Per a la salsa, fregiu amb oli d'oliva les restes de netejar el xai, afegiu un fons de bou, la meitat de l'all, el llorer, la farigola. Quan bulli, reduiu el foc i cuineu durant 20 minuts. Coleu-ho i seguiu cuinant-ho fins a obtenir la reducció adequada.
Col·locar els rotlles (cigarros) en placa untada amb oli, i col·loqueu al forn a 200º C durant 7 minuts. Quan surti del forn, deixeu-ho reposar durant 6 minuts en un indret tebi.
Mentre cou la carn, ofegueu la resta de l'all amb oli d'oliva, poseu-hi les faves, espolseu amb zumaque i salpebreu. Els cigarros es serveixen tallant-los per la meitat, amb salsa al costat, i acompanyats amb les faves.


Tajine de mar aromatizado con Ras-el-Janut

Ingredients per 4 persones
-------- - 800 gmsd sdew filets de peix (mero, llobarro, dorada)
-------- - 8 cullerades d'oli d'oliva extra verge
-------- - 1 ceba picada fina
-------- - 1 albergínia
-------- - 2 pebrots vermells
-------- - 1 pebrot groc
-------- - 1 carbassó
-------- - 10 grans d'all
-------- - 1 pebrot verd
-------- - 8 olives sense pinyol
-------- - 4 tomàquets secs
-------- - 1 branqueta de romaní, una altra de farigola
-------- - 2 beines de canyella
-------- - 1 cullerada d'espècies Ras-el-Janut (*)
-------- - Un polsim de safrà
-------- - 1/4 de litre de nata de cuinar
-------- - 1 litre de brou de peix (**)
-------- - 2 cullerades de julivert picat
-------- - 1 cullerada de llimona confitada amb salmorra, picada (se'n troba a les
-----------botigues orientals)
-------- - Sal i pebre segons el gust

(*) El Ras-el-Janut (o ras el hanut) és una mescla d'espècies i herbes, entre 4 30, l'orígen del qual es troba a la cuina marroquina. No té una recepta única, però sol incorporar pebre negre, comí, cardamom, nou moscada, canyella, pebre vermell, gingebre, etc.

(**) Aquest fumet es prepara amb les espines del peix, i vedures com api, porro, pastanaga, all, julivert i llorer.

Preparació
Prepareu el fumet de peix amb les espines de peix i les verdures, bullint-les durant mitja hora. Procurarem que els talls de peix siguien de la mateixa mida. Els salpebrerem i els col·locarem a la nevera.
Talleu totes les verdures a daus, i el pebrot verd i l'all a talls prims. Ofegarem la meitat del pebrot vermell en una cassola amb 2 cullerades d'oli d'oliva, després afegim 1/4 de litre de fumet de peix, ho cuinem durant 10 minuts, i ho liqüem.
En una paella petita ofeguem la meitat de l'all i el pebre vermell amb 1 cullerada d'oli. Escalfem la resta d'oli en una paella gran i hi posem primer la ceba, després de dos minuts, l'all, i després la resta de verdures. Cuinar-ho fins que estigui al dente, i salpebrem.
Posar a la tagina les verdures, els filets de peix, hi afegim els tomàquets secs, les olives, les herbes, la llimona confitada i la canyella. Hi afegim un sogrefit d'all-pebre vermell.
Barrejar el fumet amb la nata i el liquat de pebrot vermell, i vessar-ho damunt la resta d'ingredients, salpebrar, afegir-hi el Ras-el-Janut i el julivert picat. Tapar la tagina amb la seva tapa, i cuina al forn molt calent, a 270º C, durant una 20 a 25 minuts. Servir-ho immediatament.


(Clicar damunt les imatges per ampliar-les)

Zoom ----- Zoom ----- Zoom

Zoom ----- Zoom ----- Zoom

El xef Victor Gloger

Albundukía de mújol con salsa tejina

Assumpció Hosta, directora del Patronat Call de Girona

Els ingredients: llimona confitada amb salmorra

Els ingredients: els filets de peix

Els ingredients: l'albergínia tallada

Zoom Zoom Zoom Zoom Zoom

© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés
Back-Index