- Sal i pebre
Preparació dels peus de porc
Per netejar els peus de porc, poseu-los al foc amb aigua fins que arrenqui el bull. A continuació canvieu l'aigua i poseu-los a bullir amb la bressa: pastanaga, ceba, api, pebre en gra... Deixeu-ho fins que estiguin cuits, dues hores aproximadament.
Escorreu-los i deixeu-los reposar per desossar-los. Un cop desossats, esteneu-los damunt paper d'alumini i feu-ne uns cilindres, que conservarem a la nevera fins que es refredin i agafin una consistència compacta.
L'últim pas que cal fer amb els peus de porc és treure el paper d'alumini, tallar-ne rodelles, salpebrar i passar-les per la paella amb l'oli d'oliva fins que quedin ben cruixents.
Preparació de les tallarines de calamar
Per fer les tallarines de calamar, agafem els calamars, els netegem i aprofitem només la part del cos, els quadriculem, sobreposem les làmines una damunt l'altra, emboliquem amb paper film i congelem. Un cop hagi fet un bloc, tallarem amb la màquina d'embotits tallarines ben fines.
Saltem a foc viu amb oli d'oliva verge les tallarines de calamar durant 5 segons perquè no quedin massa cuites. Afegim julivert picat i sal.
Preparació de les gambes
Pelem les gambes de Palamós, conservant els caps, salpebrem i les saltem a foc viu en una paella amb oli d'oliva verge durant 20 segons perquè no quedin massa cuites.
Posem el vinagre de Mòdena a bullir juntament amb el sucre. Un cop hagi reduït a la meitat, apartem del foc, i hi afegim unes gotes d'oli d'oliva verge.
Muntatge del plat
Per muntar el plat, posem tres rodanxes de peus de porc cruixent de base, al damunt l'amanida d'enciams neta i condimentada amb sal, oli d'oliva verge i vinagre, les tallarines de calamar acabades de saltar damunt l'amanida, i la gamba i el seu cap al costat. Al voltant amanim amb vinagre de Mòdena reduït.
Aquest plat està inspirat en una recepta de mar i muntanya, adaptada a una amanida.
