Dies de dejuni i abstinència. Els divendres de Quaresma eren dies d'abstinència rigorosament observada. Les carnisseries no obrien les portes. Es menjava peix de tota mena i sobretot tripes de bacallà amb salsa, bunyols de bacallà, bacallà amb panses i pinyons... A fi de treure's el regust del peix, i el baf de l'oli, atès que a la cuina gironina hi intervenia molt el greix de porc, acostumaven a menjar recuit per postres. En aquests dies les pageses i les lleteres dels voltants venien a mercat ben proveïdes de recuiters blancs, penjats d'una veta posada en ziga-zaga a la boca del cistell. (Ampliar) - Bacallà amb cigrons, espinacs, carxofes i ous durs. Fotografia d'Abraham Simon. La cuina del bacallà.
Durant els dies assenyalats de la Quaresma, el bacallà i altres, com el peixopalo, les tripes de bacallà, les arengades, el congre sec, etc., eren els reis de la cuina. A l’Edat Mitjana el consum sobreabundant de carn era una característica de classe pròpia de l’aristocràcia, una mena d’ imperiosa necessitat psicològica que els distingia dels plebeus, que, a tot estirar, “mataven” cols més que moltons, vaques, capons i galls. Per això, la renúncia al seu consum, ni que fos temporal, era un veritable càstig i un autèntic sacrifici, ja que igualava els poderosos i els humils. (Ampliar) - Congre amb pèsols. Fotografia d'Abraham Simon.
La ciutat de Girona va tenir com a favorita de Quaresma una recepta brillant, que retrobem arreu de Catalunya: el bacallà amb panses (així com ous durs, carxofes,etc.). També hi eren típics diversos plats que celebraven tant la rigorosa abstinència quaresmal com la Primavera: tripes de bacallà, peixopalo o clavellada amb pèsols o salsa, truites d’espàrrecs de bosc o d’espinacs, ous durs amb pèsols... En d’altres comarques acompanyaven aquests plats les arengades, els cargols i, sobretot, els potatges i plats a base de llegums: mongetes de dejuni del Berguedà, cigrons amb espinacs, el cuinat de les Balears, la borra del País Valencià, etc. (Ampliar) - El bacallà amb cigrons, espinacs, panses i ous durs. El bacallà amb cigrons, panses, bledes o espinacs i ous durs.
Ingredients: 1 kg de bacallà del llom en 4 talls, 1 ceba mitjana, 2 tomàquets, 3 o 4 grans d’alls, julivert,
farina, 4 ous, picada: galeta, ametlles, 1 gra d’ all, safrà, julivert. (Ampliar) - Bacallà amb samfaina. Fotografia d'Abraham Simon. Per postres, brunyols.
Les postres típiques a tota la diòcesi eren els "brunyols", bunyols que cada família feia, i que han estat sempre els postres tradicionals, sobretot a l'Empordà. Totes les cases tenien el costum de fer-ne una gran pasterada per a obsequiar els parents i les amistats. Les cuites es feien sobretot el dijous abans de Rams i continuaven durant tota la Setmana Santa (1). A Girona l'any 1880 s'establiren confiters i va començar a decaure, en part, el costum de fer bunyols perquè resultava més pràctic i més còmode adquirir-los fets. (Ampliar) - Bunyols casolans.
Elaboració. En un gibrell poseu-hi uns 150 g. de farina, la sal, el llevat desfet en aigua tèbia i 1/2 got de llet; pasteu-ho tot, molt i molt bé durant una certa estona. Enfarineu una conca, deixeu-hi la bola, tapeu-la amb un drap humit i deixeu-la en un lloc tebi, a fi que llevi i augmenti el seu volum el doble. En un altre recipient pasteu-hi la resta de la farina, l’oli, la resta de la llet, el sucre, els ous, la llimona ratllada (la pela) i la matafaluga. Barregeu-ho amb la bola que teníeu preparada, fent que quedi una pasta tova que deixareu reposar unes 3 hores en un lloc temperat. (Ampliar) - Bacallà amb espinacs, panses i ous durs. Fotografia d'Abraham Simon. (Text basat en articles de Jaume Fàbrega i en "Girona. Petita història de la ciutat i de les seves tradicions i folklore", J. Gibert. Barcelona, 1961).
Notes |
(Ampliar) - El trinxat que es sol fer amb cansalada, per Quaresma amb arengada. Fotografia d'Abraham Simon.(Ampliar) - Bunyols casolans. (Ampliar) - Cassola de bacallà amb panses i pinyons. Fotografia: Abraham Simon. La botifarra d'ou. (Ampliar) - Ban reial que autoritza la venda de determinats aliments, entre altres bacallà. 1719. Arxiu Històric de Girona. La botifarra d'ou. (Ampliar) - Bacallà amb cigrons, espinacs, bolets i pebrot. Fotografia: Abraham Simon. Els bunyols de Setmana Santa, en un gravat antic.
Bibliografia |
CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice |
© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés |