Inici Selecció de productes gastronòmics Restaurants recomanats Esdeveniments gastronòmics Receptes Dotze mesos, dotze menús Pedres de Girona

Els calçots. Conreu i preparació

Els calçots són una varietat de cebes tendres, cebes poc bulboses i més suaus, que s'escaliven calçant-les a mesura que creixen, disponibles en la temporada que va de desembre a Setmana Santa. El procés de conreu és laboriós: cap al gener es fa el planter, es planta el cebollí. A finals d'agost següent, es planten els grills i es van calçant fins aconseguir, a partir de desembre i fins el març, una mena de ceba tendra, dolça i de cama blanca i llarga, que ha de ser sencer i sense "trompar".



Sobre l'origen del calçot hi ha diverses versions però la més coneguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la invenció d'aquest cultiu.

De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya. Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sarments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d'una salsa típica, la dita en alguns indrets salbitxada, que és una salsa parenta del xató, el romesco i l'allipebre.

Abans de coure els calçots, se'ls escurcen les fulles més llargues i se'ls talla un tros d'arrel. A continuació, i sense rentar-los ni treure'ls la terra, es posen a la graella sobre flama viva, tradicionalment de sarments de ceps. Una vegada cuits s'emboliquen amb papers de diari per tal que acabin d'estovar-se i mantinguin la calor. S'acostumen a servir encara embolicats i posats sobre una teula.

Història i tècnica de la calçotada

La calçotada és la manera més tradicional de menjar els calçots, amb fortes connotacions de festa i trobada. A Valls, la ciutat d'on és originària la calçotada se celebra a finals de gener, des de l'any 1982 la calçotada popular de més renom. Les calçotades se solen fer des de finals de l'hivern fins al març o principis d'abril, segons la temporada.

El primer plat del menú típic de calçotada són els calçots (normalment entre 10 i 20 per persona), servits en teules per mantenir-ne la temperatura, amb la salsa típica que els acompanya, la salbitxada o bé el romesco. Després se sol menjar carn a la brasa amb torrades, acompanyada de vi negre o cava.



Com que els calçots se serveixen tal com surten de la graella i cal pelar-los i sucar-los a la salsa, és habitual posar-se un pitet per evitar tacar-se la roba.

Tot i que a Valls i comarca la calçotada se celebra des de principis del segle XX, aquest àpat va començar a popularitzar-se a partir de mitjans del segle passat. Així, amb el pas dels anys, la calçotada ha esdevingut una menja típica de la comarca de l'Alt Camp i s'ha estés també a les comarques veïnes (Tarragonès, Baix Camp, Conca de Barberà i Penedès).

L'origen d'aquest àpat es creu que està a la població de Valls. A finals del segle XIX un pagès d'aquesta ciutat, conegut amb el nom de Xat de Benaiges, va descobrir una forma especial de fer créixer la ceba blanca: es plantava de forma que només quedés mig colgada i a mesura que creixia es procedia a tapar-la amb terra. Aquesta acció, que es coneix com a calçar, és la que dóna nom al calçot. També se li atribueix la tècnica de preparació; es diu que en Xat de Benaiges va posar un parell de brots de cebes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia esdevingut habitual en moltes llars de Valls.

L'inici de les calçotades públiques es deu al restaurador Josep Gatell Busquets, conegut com el Bou, que la va iniciar a la Fonda Universo Bou a principis del segle XX; com que la base són els ceballots, li va dir ceballotada, però al final es va decidir per calçotada. Va contribuir a aquesta difussió, en la immediata postguerra, la Penya Artística i Literària L'Olla, que l'any 1948 va celebrar la Segona Calçotada Artística, de la qual hi ha constància documental amb una peculiar invitació en forma d'esquela



Bibliografia:

· "El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana. De Verdaguer a Gaudí: el naixement d'una cuina", de Jaume Fàbrega. Cossetània Edicions, col·lecció El Cullerot, 2002. ISBN 84-95684-91-8


Els calçots, preparats per coure

Els sarments de ceps, combustible per a la calçotada



Back-Index

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés