|
|
|
||
L'anual matança del porc era una festa molt celebrada pel que significava d'abundància i prosperitat per les famílies. A Girona, es documenta que ja al segle XVIII es sacrificava a la ciutat pels volts de Tots Sants, però era de costum que els pobles de la comarca ho fessin per Sant Martí, l'onze de novembre. La mort del porc significava una bona provisió per a l'hivern, sobretot en èpoques en les que no hi havia establiments ni botigues on anar a comprar queviures, i s'havia anar als mercats. 
(Ampliar) - La matança del porc, Josep Traité, 1987, escultura de terracota, 61 × 38 × 30,5 cm. Museu de la Vida Rura (L’Espluga de Francolí). Generalitat de catalunya Era costum tradicional criar porc no solament a les cases dels ravals, més o menys camperoles i més o menys condicionades per a fer-ho, sinó també als pisos de la ciutat, on feien servir de cort el lloc destinat a les escombraries i deixies amb les que se'ls alimentava. Els compraven al mercat quan encara eren porcells i costaven, a mijans del segle XIX, de tres a cinc pessetes. La majoria de gironins que d'aquesta manera criaven el seu porc el mataven durant octubre, i ho aprofitaven per donar-hi l'aire de festa familiar. A la nit es feia un sopar tradicional, on es tastaven les parts més importants de l'animal, i s'hi convidaven les persones de més estima, fins i tot algunes famílies de classe mitja o la burgesia ho celebraven amb balls. Les parts més ordinàries, així com algunes despulles, es regalaven a les famílies pobres. 
(Ampliar) - La matança del porc. 1983. Joan Comalat Vila. CRDI - Ajuntament de Girona. En general, cada família gironina matava el seu porc, gros o petit (1). Tota la operació es feia al mig del carrer, davant la porta del propietari del porc, i a la vista de tothom. Allà mateix degollaven l'animal, el socarraven, l'afaitaven i l'esquarteraven, i després anaven entrant els fragments a la casa. La mestressa i amigues de confiança, però cap que tingués la regla, s'ocupaven de l'indispenbsable per reduir alguns talls a l'última expressió, amb l'objectiu de fer les botifarres. Aquesta operació era la que satisfeia més les mestresses; durant quinze dies seguits menjarien sopa amb tripa, sang i fetge amb romesco i cansalada prima, que durava tant, que quan arribava el moment de menjar la bona ja faltava poc per ser rància. 
(Ampliar) - La matança del Porc a la Grossa de Moià. Ca. 1933. Sebastià Illa. Arxiu Fotogràfic Centre Excursionista de Catalunya. Les cuines eren petites, i els menjadors es convertien en la sala d'operacions on es movien homes, dones i criatures, amb davantals blancs i manegots, tacats de greix i sang, donant voltes a la taula o anant a la cuina a ventar el foc o a fer el que fos, brandant ganivets, mitjallunes i escorredores, amatents a atendre qualsevol indicació de la "budellera" o "mocadera", una dona experta llogada, que coneixia tots els secrets de la preparació de les diverses carns. 
(Ampliar) - La matança del porc. 1983. Dani Duch. INSPAI - Diputació de Girona. Els primers que es feia, amb molta cura i paciència, era rentar la budellada o "mocada" amb suc de taronges agres i molta aigua; així netejaven els budells amb els que s'havien de fer les botifarres. Després venia la selecció de les carns grasses i magres, el trinxament o la picada de la carn, pel que s'empraven mitjallunes i talladors de fusta d'om, la seva condimentació amb sal, pebre i espècies, la barreja de la carn picada amb la sang, ous i sucre, el salament dels pernils i la cansalada, i el fer les botifarres i coure-les en els perols juntament amb determinades freixures i parts gelatinoses (2). La introducció de la carn als budells es feia per mitjà d'un embut de boca ampla, entaforant-la-hi amb un bastó apropiat o amb el dit gros. Tota aquesta activitat enmarcava en un ambient festiu de rialles, bromes i tastets, fins ben entrat el vespre. 
(Ampliar) - La matança del porc. 1983. Joan Comalat Vila. CRDI - Ajuntament de Girona.
L'endemà s'obsequiava amb el "tast" els parents i els amics. La gent aristocràtica o adinerada no feien matança, perquè els masovers ja els ho portaven preparat des del mas, o bé anaven a celebrar-ho a la propietat. 
(Ampliar) - La matança del porc. 1983. Joan Comalat Vila. CRDI - Ajuntament de Girona.
També era costum fer bromes, sobretot amb la mainada, a la que es feia anar a buscar "l'arrencaqueixals", "l'escorredora sense forats" o "l'embut per als ossos", i a més, amb la "llufa", que era un tros de budell inflat d'aire, en forma de botifarra que es subjectava amb una agulla dissimuladament a l'esquena d'algun distret. 
(Ampliar) - La matança del Porc. Pieter Brueghel el jove (1565-1638). Viquipèdia. Notes (1) - Per saber el pes del porc, a les comarques gironines, sobretot els negociants de bestiar, empraven un procediment especial. El circumval·laven per la part més ampla amb un cordill que portava travessades unes boletes de fusta, a manera de rosari. El número de boles que mesurava donava el de lliures carnisseres que pesava. Una carnisserra era l'equivalent a 1,2 kilos. [Tornar al text] (2) - La nomenclatura era extensa i curiosa. Del peritoneu se'n deia "el devantal de les criades"; la llonganissa que el feia amb el budell gros, "la culana"; les llonganisses primes per ser menjades tendres, "fuets", d'entre els quals cal esmentar el que s'anomenava "el fuet" de la mestressa"; d'unes llonganisses curtes fetes amb cap de budell, "Sants Rocs"; els grans embotits fets amb sang, "piomocs", i el suc que resultava després de tot allò que s'havia bullit al perol, el "brou bufat", que posant-hi farro es convertia en una sopa per als que estimaven els plats forts. [Tornar al text]
Bibliografia. |
El porc. Gravat setcentista publicat per Joan Amades al seu "Costumari Català" 
(Ampliar) - La matança del porc. 1983. Joan Comalat Vila. CRDI - Ajuntament de Girona 
(Ampliar) - Carn de perol amanida 
(Ampliar) - Especejament del porc 
(Ampliar) - Salat dels pernils. 1983. Joan Comalat Vila. CRDI - Ajuntament de Girona 
(Ampliar) - Picada de la carn per les botifarres 
(Ampliar) - Matança del porc al mas Sant Quintí de Ripoll. 1935. Arxiu Comarcal del Repillès 
(Ampliar) - Condimentació de la carn per les botifarres 
(Ampliar) - La matança del porc. Ca. 1970. Escola Superior d'Agricultura de Barcelona |
|
CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice |
Actualitzat: 06/09/2024 |