La ciutat Llegendes i tradicions Festes i esdeveniments Història de la ciutat Itineraris turístics Novetats Més apartats

EL XUIXO
Em costa entendre per què ha trigat quasi un segle a comercialitzar-se i difondre’s el xuixo de xocolata. I em costa entendre per què a Girona cada dia no se serveixen milers de xuixos per esmorzar. Ja sento l’espavilat de torn que, sense rumiar, diu que avui vivim el drama dels ciutadans que no es volen engreixar. És una ximpleria de solemnitat. Expliqueu-me per què es mengen tants de croissants per esmorzar. L’irreflexiu següent dirà que es tracta d’una fregitel·la molt energètica. Doncs per què a una ciutat tan urbana com Madrid es consumeixen cada dia tantes tones de xurros o a Sevilla tantes de peix fregit?

Pastisseria Puig, carrer Argenteria. 6 de juliol 1993
(Ampliar) - Pastisseria Puig, carrer Argenteria. 6 de juliol 1993. Núria Santiago Egea. CRDI - Ajuntament de Girona

El problema són els pastissers que no volen perdre el temps amb aquest dolç tan fantàstic per esmorzar. El xuixo ha de ser pasta fullada, llevada, farcida de crema i fregida. Lamentablement, hi ha massa pastissers que usen masses industrials: pasta de bunyol o pasta berlina, que queden poc fines i inflades. En no quedar fullades, tampoc no agafen aquell cruixent tan desitjat. Si analitzem els olis de fregir pararem bojos: ben pocs fan servir oli d’oliva, amb l’excusa que té una aroma massa forta; com si els greixos líquids industrials que usen no fossin una ofensa per a la membrana pituïtària. En el supòsit que el xuixo sigui de pasta fullada ben fregida i cruixent, falla el farcit: aire amb un record de crema. El farcit hauria de ser generós i de crema veritable: de llet, canyella, pela de llimona i ous.
Cal experimentar. Jo els prefereixo de crema, si més no el primer, com la prova del nou. Però entenc que cal experimentar. Hi ha una nova onada de pastissers emprenedors que han entès que la innovació, la recerca i el desenvolupament (I+R+D) poden entrar al seu petit obrador. Tenen iniciativa, proven i arrisquen. He menjat xuixos de xocolata a Girona i farcits de carn a Figueres. També me n’han ofert de nata, però ja no és un xuixo canònic, perquè l’hi han injectat després. Tanmateix, si aquest petit truc ha de servir per omplir tota la cavitat interior de farciment, endavant. No m’agrada l’aire, aquest caire de xuixo industrial que tenen alguns xuixos amb una fina capa de crema deshidratada interior.
Cal experimentar per tal que el volum de crema es mantingui. Avui hi ha tècniques físiques per aconseguir-ho. Recordo que al Fòrum Gastronòmic Girona 2009 l’inventor del coulant –el de xocolata, l’autèntic–, Michel Bras, va fer la presentació mundial del seu nou coulant: una pasta farcida de gelat de nata i fregida. Caram, rellamp de cuiner. Vam tastar-lo, i aquella enorme bola fregida podria haver passat per xuixo de nata, però sense gelar. L’alta temperatura de l’oli, entre els 180 i els 200ºC, havia desglaçat el gelat de nata. L’experimentació ha de servir, també, per trencar el mite del xuixo com a menja perible. Un xuixo no es manté ferm d’un dia per l’altre. Això fa que molts forasters que cerquen un record, un dolç típic, no se’l puguin endur. Si més no s’hauria de treballar perquè aguantés dos, tres o quatre dies. Hi ha dolços i altres menges de les Espanyes, d’Itàlia i França que aguanten poc, però aguanten per arribar i menjar-se’ls. Si no se’n surten com a gremi perquè estan barallats entre ells, que ho facin individualment.
El dolç típic de Girona encara no ha complert el centenari i ha emmalaltit per falta d’atenció. Tinc la sensació que alguns pastissers el fan per força, per tenir-ne, però no pas com el seu producte estrella. Hi ha jugat fort Julià Castelló, i no només amb una campanya de màrqueting i d’imatge del producte: proposa nous formats de xuixos, nous farcits, i els seus xuixos tenen un volum gros de crema. Ha experimentat. Crec que els altres pastissers de la ciutat de Girona i de les comarques gironines haurien de seguir la seva petjada. Tots hi guanyarem.
Ara no toca discutir sobre l’etimologia del mot xuixo, ni qüestionar on va ser inventat, perquè, sense cap mena de dubte, va ser inventat a la Confiteria Puig, de Girona, per un pastisser francès refugiat i per Emili Puig. D’això se n’ha de parlar, i molt, el 2018, l’any del xuixo.
(Text de Salvador Garcia-Arbós, publicat a Revista de Girona núm. 262, 2010. Gentilesa de l'autor).

Cartell publicitari de la pastisseria 'E.Puig', al carrer Cort-Reial nº 15 de Girona. 1932
(Ampliar) - Cartell publicitari de la pastisseria 'E.Puig', al carrer Cort-Reial nº 15 de Girona. 1932. Fotografia Unal. CRDI - Ajuntament de Girona

XUIXOS, ANXOVES I COQUES DE LLARDONS
La mentalitat botiguera és molt recargolada. A l’hora de fer discursos tots en saben, però a l’hora de la veritat ben pocs se salven. Els bons són els de sempre, els que tenen clientela i surten en les converses d’ascensor, en el bocaorella i en els mitjans de comunicació. He participat en reunions i trobades d’uns quants gremis, en què tothom fa discursos fatxendes i explica com s’han de fer les coses ben fetes. Per començar, tots volen passar per artesans, i a vegades usen més potingues que la indústria farmacèutica.
Si us aixequeu ben d’hora, ben d’hora, o us n’aneu a dormir ben tard, ben tard, passeu pel costat d’un obrador de carnisser, de flequer o de pastisser, i si el camió de les escombraries encara no ha passat fixeu-vos en les capses, bosses i envasos que llencen. Demanareu explicacions i us mentiran. Per exemple, m’hi van portar uns motlles o uns envasos de plàstic. Un em va dir: "no en facis cas, feia temps que corria la capsa per casa i no hi tenia pas el que hi posa". Recoi! Però si cada dia apilona les deixalles en capses tan llardoses com aquella!!!
Hi ha carnissers i flequers honrats. Per exemple, a l’aparador hi tenen dues safates de botifarra vermella crua, la més cara de les quals és la que porta el cartellet "botifarra de pagès". Pregunto què vol dir "de pagès". "Que només porta sal i pebre". I l’altra? "Aguanta més". Ja ho entenc, li sap greu deixar de contribuir a la indústria química.
Nemesi Solà, quan era flequer de Sant Pere Pescador, enfornava un pa que tenia fama des de Montpeller i fins a Barcelona. Li preguntaven què hi posava perquè li sortís tan bo. "Deu voler dir què no hi poso!!!".
D’honrats i bons, encara en queden. D’espavilats, també. Tanmateix, a tots els convé espavilar-se. Buscant nous mercats, noves oportunitats, es pot treballar igual, però cercant més valor afegit i nous punts de distribució del producte. Competir amb lleialtat i combatre els impresentables, denunciarlos. No rebentar preus. Al contrari, cercar sempre la millor relació qualitat preu. Nous mercats no vol pas dir anar a vendre xuixos al Japó. Vol dir repartir cada dia —com el senyor dels donuts— xuixos per tots els bars i cafeteries del municipi.
Quan anava al Doble 7 a esmorzar, la mestressa, la senyora Ramona, encarregada del bar de la Penya, tenia sempre una plata de xuixos. Recordo també la safata de bons xuixos al Duran, al capdamunt de la Rambla de Girona. I seria bonic que als esmorzars a les cafeteries d’Olot hi poguessis posar coca de llardons, en comptes de la gasòfia de pastes industrials, precuites i descongelades en una esgarrapada. O a Figueres i a Torroella de Montgrí, flaones, en lloc de napolitanes i berlines de segona. Si fos de l’Escala, tindria tapes, banderilles i entrepans d’anxoves. Ho compraria tot al meu poble. El pa, el fuet, les botifarres, l’oli i el vi.
Es fa estrany que els establiments d’hostaleria no tinguin sempre les menges, dolces o salades, típiques del poble, encara que només sigui per complaure els forasters delerosos de complir els somnis que proposen les grans guies. No els podem pas decebre!
(Text de Salvador Garcia-Arbós, publicat a Revista de Girona núm. 273, 2012. Gentilesa de l'autor).


Xuixo de Girona
Parlament de Salvador Garcia-Arbós durant la descoberta de la placa commemorativa del centenari del xuixo
(Ampliar) - Parlament de Salvador Garcia-Arbós durant la descoberta de la placa commemorativa del centenari del xuixo
Interior de la pastisseria Emili Puig situada al carrer Argenteria. 1988
(Ampliar) - Interior de la pastisseria Emili Puig situada al carrer Argenteria. 1988. Jordi S. Carrera. CRDI - Ajuntament de Girona
El xuixo de Girona
(Ampliar) - El xuixo de Girona
Xuixo de Girona

--- Back-Index

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice

© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés